Frühstücksbrötchen mit Buchweizenschrot

Hallo Zusammen,

nach langer Blog-Pause habe ich mal wieder Lust bekommen, ein Rezept zu veröffentlichen. Ich war im letzten Jahr ganz und garnicht untätig und habe viel gebacken, aber ein wenig den Blog aus den Augen verloren. Heute also mal wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet wieviel Wasser und Mehl in meinem Sauerteig sind, daher müsst Ihr mit der Wassermenge schauen, dass der Teig nicht zu flüssig wird, lieber erstmal etwas weniger nehmen.

Brötchen_01_50prozent

Zutaten:

200 g Roggensauerteig (am Vortag angesetzt)
100 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
250 g 550er Weizenmehl
70 g Haferflocken
16 g OlivenöL
13 g Salz
6 g Hefe
4 g Apfelessig (optional)
250-300 mL Wasser (je nach Roggensauerteigfeuchte)
~50 g Buchweizenschrot zum Bestreuen der Brötchen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, kurz auf niedrigster Stufe homogen vermengen und dann etwa 10min auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist etwas klebrig, daher zwischendurch mit einem Spatel den Teig von der Schüssel lösen.

Anschließend den Teig zur Stockgare stellen. Bei mir hat das bei dem warmen Wetter etwa 1 Stunde gedauert, der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male falten (so 4-5 Mal) und zu einem Rechteck von etwa 2-2,5cm dicke formen (meins hatte 24cm x 18cm). Aus dem Rechteck 12 Brötchen abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Zugedeckt 25min zur Stückgare stellen. Die Brötchen gründlich mit Wasser einsprühen und mit dem Buchweizenschrot bestreuen. Nochmals abgedeckt 5-10min ruhen lassen. Die Brötchen zwei mal einschneiden und 25min im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden fallend auf 220°C backen. Nach 20min einen Kochlöffel zwischen die Tür stecken um eine schöne Kruste zu bekommen.Brötchen_02_50Prozent.jpg

Guten Appetit!

Hannes

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Vollkorn-Landbrot – Online-Backtreffen des BrotBackForums

Hi Zusammen,

ich habe mich auch mal am Vollkorn-Landbrot von Hefe-und-Mehr versucht, welches im Rahmen des 3. Online-Backtreffens des Brotbackforums gebacken wurde.
Hier zuerst das Orignialrezept von Steffi (in Klammern stehen meine Änderungen)

Zutaten:
Pâte fermentée
Pâte_fermentée_Zutaten250g Dinkelvollkornmehl
175g Wasser
5g Salz
2g Hefe

Brühstück
300g kochendes Wasser
150g Dinkelvollkornmehl

Hauptteig
Pâte fermentée
Brühstück
400g Dinkelvollkornmehl (250g Weizenvollkornmehl + 50g Weizenschrot + 100g kernige Haferflocken)
200g Roggenvollkornmehl (100g Roggensauerteig + 150g Roggenvollkornmehl)
300g Wasser (125g Gemisch aus  Joghurt undsaurer Sahne + 125g Wasser)
15g Salz
6g Hefe (4g Hefe, da Sauerteig zugegeben)

Hauptteig_Zutaten

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.
1,5 Stunde gehen lassen.
Teiglinge_vor_Stückgare
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.

Hier mein Ergebnis:

fertiges_Brot_frisch

Und der Anschnitt:

fertiges_Brot_Anschnitt

Meine Brote sind etwas flach, da ich nur Gärkörbchen für 1kg Brote habe, das Rezept aber für zwei 750g Brote ausgelegt ist, ich finde aber, es stört nicht, so isst man dann einfach eine Scheibe von dem köstlichen Brot mehr. Viel Spass beim Nachbacken, vielen vielen Dank nochmal an Steffi, dass ich ihr Rezept hier veröffentlich durfte und natürlich guten Appetit!

VG
Hannes