Frühstücksbrötchen mit Buchweizenschrot

Hallo Zusammen,

nach langer Blog-Pause habe ich mal wieder Lust bekommen, ein Rezept zu veröffentlichen. Ich war im letzten Jahr ganz und garnicht untätig und habe viel gebacken, aber ein wenig den Blog aus den Augen verloren. Heute also mal wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet wieviel Wasser und Mehl in meinem Sauerteig sind, daher müsst Ihr mit der Wassermenge schauen, dass der Teig nicht zu flüssig wird, lieber erstmal etwas weniger nehmen.

Brötchen_01_50prozent

Zutaten:

200 g Roggensauerteig (am Vortag angesetzt)
100 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
250 g 550er Weizenmehl
70 g Haferflocken
16 g OlivenöL
13 g Salz
6 g Hefe
4 g Apfelessig (optional)
250-300 mL Wasser (je nach Roggensauerteigfeuchte)
~50 g Buchweizenschrot zum Bestreuen der Brötchen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, kurz auf niedrigster Stufe homogen vermengen und dann etwa 10min auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist etwas klebrig, daher zwischendurch mit einem Spatel den Teig von der Schüssel lösen.

Anschließend den Teig zur Stockgare stellen. Bei mir hat das bei dem warmen Wetter etwa 1 Stunde gedauert, der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male falten (so 4-5 Mal) und zu einem Rechteck von etwa 2-2,5cm dicke formen (meins hatte 24cm x 18cm). Aus dem Rechteck 12 Brötchen abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Zugedeckt 25min zur Stückgare stellen. Die Brötchen gründlich mit Wasser einsprühen und mit dem Buchweizenschrot bestreuen. Nochmals abgedeckt 5-10min ruhen lassen. Die Brötchen zwei mal einschneiden und 25min im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden fallend auf 220°C backen. Nach 20min einen Kochlöffel zwischen die Tür stecken um eine schöne Kruste zu bekommen.Brötchen_02_50Prozent.jpg

Guten Appetit!

Hannes

Roggensauerteig selber machen

Hallo zusammen,

ich habe mich nun auch mal daran gewagt, meinen eigenen Roggensauerteig zu machen. Dabei habe ich mich mehr oder weniger an dieses Rezept von www.der-Sauerteig.de gehalten. Ich habe dafür am ersten Tag etwa 500g Roggen zu Roggenvollkornmehl gemahlen. Dann davon 100g zusammen mit 110g Wasser vermischt (eventuell sogar noch etwas mehr Wasser) und abgedeckt 24h bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am zweiten Tag dann nochmal etwa 100g Roggenvollkornmehl zusammen mit 120g Wasser hinzugegeben und 24h abgedeckt ruhen lassen. Das ganze habe ich noch zweimal wiederholt, beim letzten mal habe ich kein Wasser mehr hinzugegeben, damit der Sauerteig nicht zu flüssig ist.Anstellgut

Jetzt hat man ja ziemlich viel Sauerteig, braucht für die meisten Rezepte jedoch immer nur etwas Anstellgut, welches man am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Also habe ich aus dem übrigen Sauerteig zwei Brote nach diesem Rezept gebacken:

Zutaten:

600g Sauerteig
400g Weizenvollkornmehl
100g Haferflocken
1EL Salz
120-150mL lauwarmes Wasser (je nachdem, wie flüssig euer Sauerteig ist)
Diverse Ölsaaten in Wasser eingeweicht (hab leider nicht abgemessen wieviel)

Das ganze dann 2-3min auf erster Stufe vermengen und anschließend nochmals 5-6min auf zweiter Stufe kneten. Wegen des hohen Roggenanteils nicht viel länger kneten, da sonst das Klebergerüst zerstört wird.

Da keine Hefe im Teig ist und der Sauerteig noch recht frisch ist, sollte die erste Gare ca. 4h betragen. Danach zwei Zylinder formen und in Gärformen legen. Die Stückgare sollte dann so lange erfolgen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Die Brote auf ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 230°C mit Schwaden (Schale mit Wasser in den Backofen stellen) 10min fallend auf 200°C backen. Anschließend den Schwaden ablassen und weitere 40min backen. In den letzten 8min die Backofentür einen Spalt breit öffenen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Roggensauerteig_Brot

Guten Appetit!

VG
Hannes