Frühstücksbrötchen mit Buchweizenschrot

Hallo Zusammen,

nach langer Blog-Pause habe ich mal wieder Lust bekommen, ein Rezept zu veröffentlichen. Ich war im letzten Jahr ganz und garnicht untätig und habe viel gebacken, aber ein wenig den Blog aus den Augen verloren. Heute also mal wieder ein Update mit einem recht fixen Rezept für leckere Frühstücksbrötchen inspiriert vom Lutz Geißler, aber deutlich abgewandelt nach meinem Geschmack. Leider habe ich nicht so genau darauf geachtet wieviel Wasser und Mehl in meinem Sauerteig sind, daher müsst Ihr mit der Wassermenge schauen, dass der Teig nicht zu flüssig wird, lieber erstmal etwas weniger nehmen.

Brötchen_01_50prozent

Zutaten:

200 g Roggensauerteig (am Vortag angesetzt)
100 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
250 g 550er Weizenmehl
70 g Haferflocken
16 g OlivenöL
13 g Salz
6 g Hefe
4 g Apfelessig (optional)
250-300 mL Wasser (je nach Roggensauerteigfeuchte)
~50 g Buchweizenschrot zum Bestreuen der Brötchen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, kurz auf niedrigster Stufe homogen vermengen und dann etwa 10min auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist etwas klebrig, daher zwischendurch mit einem Spatel den Teig von der Schüssel lösen.

Anschließend den Teig zur Stockgare stellen. Bei mir hat das bei dem warmen Wetter etwa 1 Stunde gedauert, der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male falten (so 4-5 Mal) und zu einem Rechteck von etwa 2-2,5cm dicke formen (meins hatte 24cm x 18cm). Aus dem Rechteck 12 Brötchen abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Zugedeckt 25min zur Stückgare stellen. Die Brötchen gründlich mit Wasser einsprühen und mit dem Buchweizenschrot bestreuen. Nochmals abgedeckt 5-10min ruhen lassen. Die Brötchen zwei mal einschneiden und 25min im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden fallend auf 220°C backen. Nach 20min einen Kochlöffel zwischen die Tür stecken um eine schöne Kruste zu bekommen.Brötchen_02_50Prozent.jpg

Guten Appetit!

Hannes

Hamburgerbrötchen (vegan)

Hi Zusammen,

hier in Dortmund sprießen zur Zeit die Hamburgerbuden aus dem Boden, da dachte ich mir, das kann ich auch. Also ran an die Küchenmaschine und Hamburgerbrötchen gebacken. Da ich meistens vegetarische Hamburger zu Hause esse, gibts dazu passend vegane Hamburgerbrötchen. Hier mein Rezept:

Zutaten:

  • 435g Weizenmehl (200g WeizenVKM und 235g 550er)
  • 170mL lauwarme Sojamilch
  • 40g Butteröl (oder anderes veganes Öl)
  • 40g Agavendicksaft (oder nicht vegan: Honig)
  • 14g frische Hefe
  • 10g Salz
  • Optional:
    • Olivenringe
    • Jalapenoscheiben
    • in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, gehackt
    • 1-2TL Sambal Olek

Die Hefe in 150mL Sojamilch auflösen. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine 3min auf Stufe 1 vermischen und für 8min auf 2. Stufe kneten. Sollten keine der optionalen Zutaten in den Teig kommen, auch die restlichen 20mL Sojamilch hinzugeben, sonst nach Bedarf. An einem warmen Ort 60min gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 Teiglinge abstechen (für kleinere Brötchen 8 Teiglinge). Die Teiglinge rund wirken und anschließend zu 1-1,5cm dicken Scheiben platt drücken. Die Scheiben mit Sojamilch einpinseln und mit Sesam bestreuen. Danach die Brötchen für 60min erneut an einem warmen Ort gehen lassen. Bei 185°C für 12-15min mit Schwaden (Wasserdampf im Ofen, einfach eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen) backen. Nach dem Backen kurz mit Wasser besprühen und etwas auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Hannes

Simit – Sesamkringel mit Vorteig

Hi Zusammen,

heute mal ein türkisches Rezept von mir. Die meisten Simit Rezepte die man so im Internet findet benutzen leider sehr viel Hefe und daher habe ich mir mal ein sehr einfaches Rezept mit einem Vorteig mit Übernachtgare überlegt.

Vorteig:

Zutaten:

  • 150g Vollkornmehl (ich hab Dinkel benutzt, WeizenVKM oder ein helles Mehl gehen aber auch)
  • 150g Wasser
  • 2g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alles kurz mit einem Löffel vermengen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

Zutaten:

  • Vorteig
  • 350g 550er Weizenmehl
  • 150g Joghurt
  • 50g lauwarmes Wasser
  • 12g Salz
  • 10g Backmalz (enzyminaktiv) oder Honig
  • 5g frische Hefe

Außerdem zum Bestreuen:

  • Viel Sesam
  • 3EL Pekmez (Traubensirup, gibt es im türkischen Supermarkt, alternativ Rübenkraut nehmen)

Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf das Wasser in einer Küchenmaschine 3min auf Stufe 1 vermengen und das Wasser nach und nach zugeben, bis ein fester, leicht klebriger Teig entsteht (eventuell benötigt man nicht die ganzen 50g). Dann weitere 7min auf Stufe 2 kneten.
Den Teig für 60min zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen.
Anschließend ca. 10 gleichgroße Stücke (je nach gewünschter Größe der Simit) abstechen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen und dann die Kringel formen. Ich habe euch mal ein Video aus einer türkischen Bäckerei herausgesucht, aber keine Sorge, bei mir sieht das auch nicht so kunstvoll aus…

Die Kringel nun in einer Pekmez-Wasser-Mischung (etwa 1:2) tauchen und anschließend in reichlich weißem Sesam wenden und für 1h zur Stückgare stellen.

Die Simit bei 220°C für ca. 15-18min im vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Wasserdampf im Ofen, einfach eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen) goldbraun backen.

2015-03-24 18.36.04

Guten Appetit!

Hannes

No-Knead Ciabatta

Hi Zusammen,

heute mal ein Rezept, wo besonders wenig Arbeit nötig ist. Ein sogenanntes No-Knead Rezept, also ein Rezept, wo nicht geknetet werden muss, sondern über eine lange Ruhezeit die Teigstruktur aufgebaut wird. Es werden auch kein Vorteig oder andere Vorbereitungen benötigt.
Das Grundrezept ist super simpel, lässt sich aber toll variieren, zum Beispiel durch Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Gewürze oder ähnliches.

Zutaten:

Zutaten
500g 550er Weizenmehl
160g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
1-2 Teelöffel Salz (je nach Geschmack 1 oder 2 Teelöffel nehmen)
3g Frische Hefe
450-500mL lauwarmes Wasser (Wenn man zum ersten mal einen Teig mit so hohem Wasseranteil macht, empfehle ich mit 450mL Wasser anzufangen, wenn man geübter ist, kann man auch die vollen 500mL nehmen)

Zubereitung:
Alles kurz und kräftig mit einem Löffel oder einer Gabel zu einem homogenen Teig verrühren.Teig_vor_Gare Für 8-18h abgedeckt an einem kühlen Ort (je kühler desto länger) stehen lassen.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei aufpassen, dass die Gärgase im Teig möglichst erhalten bleiben. Jetzt vorsichtig den Teig im Mehl in die Teiglingegewünschte Form bringen, zum Beispiel zwei Ciabattabaguettes oder 8-12 Ciabattabrötchen.
Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Weichweizengrieß bestreuen (oder wahlweise Mehl) und abgedeckt (leicht feuchtes Küchentuch) für etwa eine Stunde gehen lassen. (Ich hatte es heute morgen eilig und habe auf die Stückgare fast komplett verzichtet, daher sind meine Brötchen im Ofen noch stark gegangen und haben Risse bekommen, wen das nicht stört kann es genauso machen).
Danach im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden (Wasserdampf, zum Beispiel durch eine mit Wasser gefüllte Schüssel im Backofen) ca. 17-22min Backen.
Die Ciabatta etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.Fertige_Brötchen

Guten Appetit
Hannes

Joghurt-Körner-Stangen

Hallo Zusammen,

heute habe ich mal wieder ein Rezept für euch. Inspiriert von den „Topfenkornstangerl“ von „der ofner“ habe ich mich mal daran gemacht, das Rezept nach meinem Geschmack zu verändern. Herrausgekommen ist ein Rezept mit einem Vorteig, viel weniger Hefe und dadurch lange Garzeiten. Da ich gerade keinen Quark im Haus hatte, habe ich Joghurt verwendet. Das Ergebnis ist geschmacklich und optisch wirklich ein Knaller und steht ab jetzt öfter auf meiner Backliste.

2015-03-09 13.20.17

Für den Vorteig:
80g Roggenvollkornmehl
80g Weizenmehl Type 550
2g frische Hefe
160mL lauwarmes Wasser

Für das Quellstück:
20g Sesam
25g Leinsamen
15g Mohn
25g Sonnenblumenkerne
10g schwarzer Sesam
80g kochendes Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
200g Weizenmehl Type 550
70g Weizenvollkornmehl
12g Salz
10g Backmalz (oder Alternativ Honig)
12g Trockensauerteig
40g geröstete Walnüsse (ganz, da sie beim Kneten automatisch kleiner werden)
2EL kernige Haferflocken (gehäuft)
80g Joghurt
8g frische Hefe
50mL lauwarmes Wasser
Körner zum Bestreuen

Zubereitung:
Vorteig:
Alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel kurz mischen und entweder 3-4h an einem warmen Ort, oder 10-12h im Kühlschrank reifen lassen. Bei letzterem sollte der Vorteig bevor er verwendet wird, etwa 30min auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Quellstück
Alle Zutaten vermischen und mindestens eine Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig vermengen und auf niedriger Stufe (Stufe 1 der Küchenmaschine) für 3-5min vermengen. Danach weitere 10min auf zweiter Stufe kneten bis ein elastischer, leicht klebriger Teig entsteht.

Stockgare:
Für ca. 1,5 Stunden zur Stockgare stellen, dabei nach 45min einmal falten. Für mehr Aroma kann die Stockgare auch im Kühlschrank für ca. 8h erfolgen. Auch hierbei nach der hälfte der Zeit einmal den Teig falten.

Stangen formen:
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche, je nach gewünschter Größe der Stangen etwa 100-110g große Stücke abstechen und rundwirken. Für 5-10min abgedeckt entspannen lassen. Die Teigstücke zu etwa 1cm dicken, länglichen Fladen ausrollen und unter leichtem Ziehen beginnend an der schmaleren Seite zu Stangen aufrollen (die Teigstücke sollten etwas an Croissants erinnern).
Die Stangen mit Wasser besprühen, in einer Körnermischung wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Stückgare:
Nochmals mit Wasser besprühen und abgedeckt etwa 45-60min zur Gare an einen warmen Ort stellen. Die Stangen sollten deutlich im Volumen zunehmen.

Backen:
Die Stangen zweimal längs einscheiden und für 20-25min im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Wasserdampf) (einfach ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen) fallend auf 200°C backen. Nach etwa 8-10min das Wassergefäß aus dem Ofen nehmen und den Wasserdampf ablassen.
Die Körnerstangen mindestens 20min auf einem Rost abkühlen lassen.

Guten Appetit!