Roggensauerteig selber machen

Hallo zusammen,

ich habe mich nun auch mal daran gewagt, meinen eigenen Roggensauerteig zu machen. Dabei habe ich mich mehr oder weniger an dieses Rezept von www.der-Sauerteig.de gehalten. Ich habe dafür am ersten Tag etwa 500g Roggen zu Roggenvollkornmehl gemahlen. Dann davon 100g zusammen mit 110g Wasser vermischt (eventuell sogar noch etwas mehr Wasser) und abgedeckt 24h bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am zweiten Tag dann nochmal etwa 100g Roggenvollkornmehl zusammen mit 120g Wasser hinzugegeben und 24h abgedeckt ruhen lassen. Das ganze habe ich noch zweimal wiederholt, beim letzten mal habe ich kein Wasser mehr hinzugegeben, damit der Sauerteig nicht zu flüssig ist.Anstellgut

Jetzt hat man ja ziemlich viel Sauerteig, braucht für die meisten Rezepte jedoch immer nur etwas Anstellgut, welches man am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Also habe ich aus dem übrigen Sauerteig zwei Brote nach diesem Rezept gebacken:

Zutaten:

600g Sauerteig
400g Weizenvollkornmehl
100g Haferflocken
1EL Salz
120-150mL lauwarmes Wasser (je nachdem, wie flüssig euer Sauerteig ist)
Diverse Ölsaaten in Wasser eingeweicht (hab leider nicht abgemessen wieviel)

Das ganze dann 2-3min auf erster Stufe vermengen und anschließend nochmals 5-6min auf zweiter Stufe kneten. Wegen des hohen Roggenanteils nicht viel länger kneten, da sonst das Klebergerüst zerstört wird.

Da keine Hefe im Teig ist und der Sauerteig noch recht frisch ist, sollte die erste Gare ca. 4h betragen. Danach zwei Zylinder formen und in Gärformen legen. Die Stückgare sollte dann so lange erfolgen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Die Brote auf ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 230°C mit Schwaden (Schale mit Wasser in den Backofen stellen) 10min fallend auf 200°C backen. Anschließend den Schwaden ablassen und weitere 40min backen. In den letzten 8min die Backofentür einen Spalt breit öffenen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Roggensauerteig_Brot

Guten Appetit!

VG
Hannes

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