Joghurt-Körner-Stangen

Hallo Zusammen,

heute habe ich mal wieder ein Rezept für euch. Inspiriert von den „Topfenkornstangerl“ von „der ofner“ habe ich mich mal daran gemacht, das Rezept nach meinem Geschmack zu verändern. Herrausgekommen ist ein Rezept mit einem Vorteig, viel weniger Hefe und dadurch lange Garzeiten. Da ich gerade keinen Quark im Haus hatte, habe ich Joghurt verwendet. Das Ergebnis ist geschmacklich und optisch wirklich ein Knaller und steht ab jetzt öfter auf meiner Backliste.

2015-03-09 13.20.17

Für den Vorteig:
80g Roggenvollkornmehl
80g Weizenmehl Type 550
2g frische Hefe
160mL lauwarmes Wasser

Für das Quellstück:
20g Sesam
25g Leinsamen
15g Mohn
25g Sonnenblumenkerne
10g schwarzer Sesam
80g kochendes Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
200g Weizenmehl Type 550
70g Weizenvollkornmehl
12g Salz
10g Backmalz (oder Alternativ Honig)
12g Trockensauerteig
40g geröstete Walnüsse (ganz, da sie beim Kneten automatisch kleiner werden)
2EL kernige Haferflocken (gehäuft)
80g Joghurt
8g frische Hefe
50mL lauwarmes Wasser
Körner zum Bestreuen

Zubereitung:
Vorteig:
Alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel kurz mischen und entweder 3-4h an einem warmen Ort, oder 10-12h im Kühlschrank reifen lassen. Bei letzterem sollte der Vorteig bevor er verwendet wird, etwa 30min auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Quellstück
Alle Zutaten vermischen und mindestens eine Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig vermengen und auf niedriger Stufe (Stufe 1 der Küchenmaschine) für 3-5min vermengen. Danach weitere 10min auf zweiter Stufe kneten bis ein elastischer, leicht klebriger Teig entsteht.

Stockgare:
Für ca. 1,5 Stunden zur Stockgare stellen, dabei nach 45min einmal falten. Für mehr Aroma kann die Stockgare auch im Kühlschrank für ca. 8h erfolgen. Auch hierbei nach der hälfte der Zeit einmal den Teig falten.

Stangen formen:
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche, je nach gewünschter Größe der Stangen etwa 100-110g große Stücke abstechen und rundwirken. Für 5-10min abgedeckt entspannen lassen. Die Teigstücke zu etwa 1cm dicken, länglichen Fladen ausrollen und unter leichtem Ziehen beginnend an der schmaleren Seite zu Stangen aufrollen (die Teigstücke sollten etwas an Croissants erinnern).
Die Stangen mit Wasser besprühen, in einer Körnermischung wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Stückgare:
Nochmals mit Wasser besprühen und abgedeckt etwa 45-60min zur Gare an einen warmen Ort stellen. Die Stangen sollten deutlich im Volumen zunehmen.

Backen:
Die Stangen zweimal längs einscheiden und für 20-25min im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Wasserdampf) (einfach ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen) fallend auf 200°C backen. Nach etwa 8-10min das Wassergefäß aus dem Ofen nehmen und den Wasserdampf ablassen.
Die Körnerstangen mindestens 20min auf einem Rost abkühlen lassen.

Guten Appetit!

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