Simit – Sesamkringel mit Vorteig

Hi Zusammen,

heute mal ein türkisches Rezept von mir. Die meisten Simit Rezepte die man so im Internet findet benutzen leider sehr viel Hefe und daher habe ich mir mal ein sehr einfaches Rezept mit einem Vorteig mit Übernachtgare überlegt.

Vorteig:

Zutaten:

  • 150g Vollkornmehl (ich hab Dinkel benutzt, WeizenVKM oder ein helles Mehl gehen aber auch)
  • 150g Wasser
  • 2g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alles kurz mit einem Löffel vermengen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

Zutaten:

  • Vorteig
  • 350g 550er Weizenmehl
  • 150g Joghurt
  • 50g lauwarmes Wasser
  • 12g Salz
  • 10g Backmalz (enzyminaktiv) oder Honig
  • 5g frische Hefe

Außerdem zum Bestreuen:

  • Viel Sesam
  • 3EL Pekmez (Traubensirup, gibt es im türkischen Supermarkt, alternativ Rübenkraut nehmen)

Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf das Wasser in einer Küchenmaschine 3min auf Stufe 1 vermengen und das Wasser nach und nach zugeben, bis ein fester, leicht klebriger Teig entsteht (eventuell benötigt man nicht die ganzen 50g). Dann weitere 7min auf Stufe 2 kneten.
Den Teig für 60min zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen.
Anschließend ca. 10 gleichgroße Stücke (je nach gewünschter Größe der Simit) abstechen und rundwirken. 10 Minuten entspannen lassen und dann die Kringel formen. Ich habe euch mal ein Video aus einer türkischen Bäckerei herausgesucht, aber keine Sorge, bei mir sieht das auch nicht so kunstvoll aus…

Die Kringel nun in einer Pekmez-Wasser-Mischung (etwa 1:2) tauchen und anschließend in reichlich weißem Sesam wenden und für 1h zur Stückgare stellen.

Die Simit bei 220°C für ca. 15-18min im vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Wasserdampf im Ofen, einfach eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen) goldbraun backen.

2015-03-24 18.36.04

Guten Appetit!

Hannes

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Roggensauerteig selber machen

Hallo zusammen,

ich habe mich nun auch mal daran gewagt, meinen eigenen Roggensauerteig zu machen. Dabei habe ich mich mehr oder weniger an dieses Rezept von www.der-Sauerteig.de gehalten. Ich habe dafür am ersten Tag etwa 500g Roggen zu Roggenvollkornmehl gemahlen. Dann davon 100g zusammen mit 110g Wasser vermischt (eventuell sogar noch etwas mehr Wasser) und abgedeckt 24h bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am zweiten Tag dann nochmal etwa 100g Roggenvollkornmehl zusammen mit 120g Wasser hinzugegeben und 24h abgedeckt ruhen lassen. Das ganze habe ich noch zweimal wiederholt, beim letzten mal habe ich kein Wasser mehr hinzugegeben, damit der Sauerteig nicht zu flüssig ist.Anstellgut

Jetzt hat man ja ziemlich viel Sauerteig, braucht für die meisten Rezepte jedoch immer nur etwas Anstellgut, welches man am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Also habe ich aus dem übrigen Sauerteig zwei Brote nach diesem Rezept gebacken:

Zutaten:

600g Sauerteig
400g Weizenvollkornmehl
100g Haferflocken
1EL Salz
120-150mL lauwarmes Wasser (je nachdem, wie flüssig euer Sauerteig ist)
Diverse Ölsaaten in Wasser eingeweicht (hab leider nicht abgemessen wieviel)

Das ganze dann 2-3min auf erster Stufe vermengen und anschließend nochmals 5-6min auf zweiter Stufe kneten. Wegen des hohen Roggenanteils nicht viel länger kneten, da sonst das Klebergerüst zerstört wird.

Da keine Hefe im Teig ist und der Sauerteig noch recht frisch ist, sollte die erste Gare ca. 4h betragen. Danach zwei Zylinder formen und in Gärformen legen. Die Stückgare sollte dann so lange erfolgen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Die Brote auf ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 230°C mit Schwaden (Schale mit Wasser in den Backofen stellen) 10min fallend auf 200°C backen. Anschließend den Schwaden ablassen und weitere 40min backen. In den letzten 8min die Backofentür einen Spalt breit öffenen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Roggensauerteig_Brot

Guten Appetit!

VG
Hannes

No-Knead Ciabatta

Hi Zusammen,

heute mal ein Rezept, wo besonders wenig Arbeit nötig ist. Ein sogenanntes No-Knead Rezept, also ein Rezept, wo nicht geknetet werden muss, sondern über eine lange Ruhezeit die Teigstruktur aufgebaut wird. Es werden auch kein Vorteig oder andere Vorbereitungen benötigt.
Das Grundrezept ist super simpel, lässt sich aber toll variieren, zum Beispiel durch Oliven, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Gewürze oder ähnliches.

Zutaten:

Zutaten
500g 550er Weizenmehl
160g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
1-2 Teelöffel Salz (je nach Geschmack 1 oder 2 Teelöffel nehmen)
3g Frische Hefe
450-500mL lauwarmes Wasser (Wenn man zum ersten mal einen Teig mit so hohem Wasseranteil macht, empfehle ich mit 450mL Wasser anzufangen, wenn man geübter ist, kann man auch die vollen 500mL nehmen)

Zubereitung:
Alles kurz und kräftig mit einem Löffel oder einer Gabel zu einem homogenen Teig verrühren.Teig_vor_Gare Für 8-18h abgedeckt an einem kühlen Ort (je kühler desto länger) stehen lassen.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei aufpassen, dass die Gärgase im Teig möglichst erhalten bleiben. Jetzt vorsichtig den Teig im Mehl in die Teiglingegewünschte Form bringen, zum Beispiel zwei Ciabattabaguettes oder 8-12 Ciabattabrötchen.
Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Weichweizengrieß bestreuen (oder wahlweise Mehl) und abgedeckt (leicht feuchtes Küchentuch) für etwa eine Stunde gehen lassen. (Ich hatte es heute morgen eilig und habe auf die Stückgare fast komplett verzichtet, daher sind meine Brötchen im Ofen noch stark gegangen und haben Risse bekommen, wen das nicht stört kann es genauso machen).
Danach im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden (Wasserdampf, zum Beispiel durch eine mit Wasser gefüllte Schüssel im Backofen) ca. 17-22min Backen.
Die Ciabatta etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.Fertige_Brötchen

Guten Appetit
Hannes

Einheiten umrechnen

Hallo Zusammen,

das ich gerne und viel backe wisst ihr ja bereits. Dabei schaue ich mir auch sehr gerne Backanleitungen bei YouTube an, da man dort oft Videos findet, wo Leute Rezepte für traditionelle Backwaren erklären, die man in Büchern nicht findet, converteroder nur schwer so authentisch findet. Oft sind diese Videos jedoch auf englisch und man muss die Rezepte umrechnen. Ich habe dafür ein großartiges Online-Tool gefunden, welches alle möglichen Einheiten umrechnen kann. Wo aber auch Mengen Trockenhefe in frische Hefe umgerechnet werden können, was ich persönlich oft nutze, da ich lieber mit frischer Hefe backe… Auch dieses Tool ist in englischer Sprache, erklärt sich aber recht schnell, man muss nur aufpassen, Dezimalzahlen mit einem Punkt und nicht mit einem Komma zu schreiben. Alle möglichen Umrechner (Calculators) findet ihr auf der rechten Seite der Webseite.

Viel Spass beim Backen

VG
Hannes

Vollkorn-Landbrot – Online-Backtreffen des BrotBackForums

Hi Zusammen,

ich habe mich auch mal am Vollkorn-Landbrot von Hefe-und-Mehr versucht, welches im Rahmen des 3. Online-Backtreffens des Brotbackforums gebacken wurde.
Hier zuerst das Orignialrezept von Steffi (in Klammern stehen meine Änderungen)

Zutaten:
Pâte fermentée
Pâte_fermentée_Zutaten250g Dinkelvollkornmehl
175g Wasser
5g Salz
2g Hefe

Brühstück
300g kochendes Wasser
150g Dinkelvollkornmehl

Hauptteig
Pâte fermentée
Brühstück
400g Dinkelvollkornmehl (250g Weizenvollkornmehl + 50g Weizenschrot + 100g kernige Haferflocken)
200g Roggenvollkornmehl (100g Roggensauerteig + 150g Roggenvollkornmehl)
300g Wasser (125g Gemisch aus  Joghurt undsaurer Sahne + 125g Wasser)
15g Salz
6g Hefe (4g Hefe, da Sauerteig zugegeben)

Hauptteig_Zutaten

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 10 min auf kleiner Stufe kneten.
1,5 Stunde gehen lassen.
Teiglinge_vor_Stückgare
Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig teilen und zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Das Brot bis zum nächsten Morgen (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 35 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 10 min der Ofen auf Umluft schalten.

Hier mein Ergebnis:

fertiges_Brot_frisch

Und der Anschnitt:

fertiges_Brot_Anschnitt

Meine Brote sind etwas flach, da ich nur Gärkörbchen für 1kg Brote habe, das Rezept aber für zwei 750g Brote ausgelegt ist, ich finde aber, es stört nicht, so isst man dann einfach eine Scheibe von dem köstlichen Brot mehr. Viel Spass beim Nachbacken, vielen vielen Dank nochmal an Steffi, dass ich ihr Rezept hier veröffentlich durfte und natürlich guten Appetit!

VG
Hannes

Buchrezension: Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Hallo Zusammen,

Brotbackbuch Nr1heute mal kein Rezept von mir, sondern eine Rezension zu einem Backbuch. Das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler (ploetzblog.de). Dieses Buch richtet sich anders als viele andere deutschsprachige Bücher explizit an Hobbybäcker. Aufgeteilt ist es in drei Bereiche. Eine kurze Einführung mit der Motivation zum Buch, Vorstellung des Autors, Tipps für den Start und einem kurzen Überblick über Fachbegriffe. Danach folgen ca. 40 Rezepte die in drei Schwierigkeitsstufen von „Rezepte für den Anfang“ über „Rezepte mit etwas Übung“ hin zu „Rezepte für Fortgeschrittene“. Am Schluss kommt dann der Teil, der das Buch so wertvoll macht. Ein Kapitel übers Brotbacken mit Grundlagen, Hilfestellungen, jeder Menge Hintergrundwissen und Problemlösestrategien. Dabei ist alles in einer Art und Weise erklärt, dass jeder Hobbybäcker schnell versteht worum es geht und das Bäckerlatein wie ganz nebenbei erklärt und verständlich gemacht wird. Ich lese viel in dem Buch, backe immer mal wieder etwas nach und bin einfach nur begeistert mit wie viel Liebe sich Herr Geißler dem Brotbacken widmet und für den Leser alles aufbereitet hat.

Von mir gibts auf jeden Fall eine klare Kaufempfehlung und ich freue mich schon auf das Brotbackbuch Nr. 2!

Mein Urteil: Must Have!

VG Hannes

Joghurt-Körner-Stangen

Hallo Zusammen,

heute habe ich mal wieder ein Rezept für euch. Inspiriert von den „Topfenkornstangerl“ von „der ofner“ habe ich mich mal daran gemacht, das Rezept nach meinem Geschmack zu verändern. Herrausgekommen ist ein Rezept mit einem Vorteig, viel weniger Hefe und dadurch lange Garzeiten. Da ich gerade keinen Quark im Haus hatte, habe ich Joghurt verwendet. Das Ergebnis ist geschmacklich und optisch wirklich ein Knaller und steht ab jetzt öfter auf meiner Backliste.

2015-03-09 13.20.17

Für den Vorteig:
80g Roggenvollkornmehl
80g Weizenmehl Type 550
2g frische Hefe
160mL lauwarmes Wasser

Für das Quellstück:
20g Sesam
25g Leinsamen
15g Mohn
25g Sonnenblumenkerne
10g schwarzer Sesam
80g kochendes Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
200g Weizenmehl Type 550
70g Weizenvollkornmehl
12g Salz
10g Backmalz (oder Alternativ Honig)
12g Trockensauerteig
40g geröstete Walnüsse (ganz, da sie beim Kneten automatisch kleiner werden)
2EL kernige Haferflocken (gehäuft)
80g Joghurt
8g frische Hefe
50mL lauwarmes Wasser
Körner zum Bestreuen

Zubereitung:
Vorteig:
Alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel kurz mischen und entweder 3-4h an einem warmen Ort, oder 10-12h im Kühlschrank reifen lassen. Bei letzterem sollte der Vorteig bevor er verwendet wird, etwa 30min auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Quellstück
Alle Zutaten vermischen und mindestens eine Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig vermengen und auf niedriger Stufe (Stufe 1 der Küchenmaschine) für 3-5min vermengen. Danach weitere 10min auf zweiter Stufe kneten bis ein elastischer, leicht klebriger Teig entsteht.

Stockgare:
Für ca. 1,5 Stunden zur Stockgare stellen, dabei nach 45min einmal falten. Für mehr Aroma kann die Stockgare auch im Kühlschrank für ca. 8h erfolgen. Auch hierbei nach der hälfte der Zeit einmal den Teig falten.

Stangen formen:
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche, je nach gewünschter Größe der Stangen etwa 100-110g große Stücke abstechen und rundwirken. Für 5-10min abgedeckt entspannen lassen. Die Teigstücke zu etwa 1cm dicken, länglichen Fladen ausrollen und unter leichtem Ziehen beginnend an der schmaleren Seite zu Stangen aufrollen (die Teigstücke sollten etwas an Croissants erinnern).
Die Stangen mit Wasser besprühen, in einer Körnermischung wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Stückgare:
Nochmals mit Wasser besprühen und abgedeckt etwa 45-60min zur Gare an einen warmen Ort stellen. Die Stangen sollten deutlich im Volumen zunehmen.

Backen:
Die Stangen zweimal längs einscheiden und für 20-25min im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Wasserdampf) (einfach ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen) fallend auf 200°C backen. Nach etwa 8-10min das Wassergefäß aus dem Ofen nehmen und den Wasserdampf ablassen.
Die Körnerstangen mindestens 20min auf einem Rost abkühlen lassen.

Guten Appetit!